Elaboración de chilcano deshidratado en polvo a partir de la harina de choro (Aulacomya atra) para consumo humano

Abstract

El objetivo de esta investigación fue elaborar un “chilcano” deshidratado en polvo a partir de harina de “choro” (Aulacomya atra) con composición proximal y alta aceptabilidad sensorial para consumo humano. Para determinar los indicadores tecnológicos, se realizaron tres experimentos. El primero determinó la temperatura de secado (40 °C, 50 °C y 60 °C). Luego de ejecutar los ensayos, se determinó que la temperatura adecuada es de 50 °C, obtiene una humedad de 5,85 %. El segundo experimento busco determinar la formulación adecuada para la elaboración de “chilcano” deshidratado. Luego de realizar pruebas se determinó que la mejor formulación es: 33,34% de harina de choro; 3,33% de harina de pescado; 3,33% de choro picado; 6,67% de maicena; 0,6% de glutamato mono sódico; 0,20% de ácido ascórbico; 8,80% de sal; 0,07% de pimienta; 1,73% cebolla en polvo; 3,33% cebolla picado; 1,33 apio picado; 1,33% cebolla china picado; 0,33% de kion en polvo; 0,33 % culantro picado; 0,13% guindilla picado; 0,47% ají amarillo en polvo; 1,33% ajo en polvo; 33,35% y fideo. Para el tercer experimento se buscó determinar la cantidad de agua para rehidratar 150 gramos de chilcano deshidratado, por tal se trabajó con 1 litro; 2,5 litros y 3 litros, teniendo como resultado que los 150 gramos de “chilcano” necesitan 2 litros de agua caliente. Asimismo, los análisis proximales nos indicaron ser ricos en proteínas 42,12%; humedad 5,68%; ceniza 17,63%; lípidos 3,43% y carbohidratos 31,04%. Además, los análisis microbiológicos nos reportaron que es un producto inocuo.