Delgado Cabrera, Norman TomásQuenaya Layme, Fredy David2026-09-032026-09-032026https://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/6168En el contexto del aumento de enfermedades crónicas no transmisibles en Tacna, Perú, se requieren alternativas alimentarias funcionales, sin gluten y con grasas saludables. El objetivo fue optimizar la mezcla de aceite de oliva extra virgen (AOEV), harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) y harina de yacón (Smallanthus sonchifolius) para mejorar la formulación de una galleta funcional. Se realizó una investigación experimental de enfoque cuantitativo, con diseño de mezclas I-Optimal (16 tratamientos). La muestra incluyó 16 formulaciones de muestras preliminares evaluadas por un panel sensorial de 31 jueces semientrenados; se aplicaron análisis físico-químicos y sensorial (escala hedónica de 1–9). La formulación óptima (17,70 % AOEV; 29,30 % kiwicha; 13,00 % yacón) logró 8,90 % proteína, 6,33 % fibra cruda, 26,21 % lípidos y bajo índice de peróxidos (3,34 meq/kg). Sensorialmente, obtuvo promedios de 5,90 en olor, 5,39 en color, 5,29 en sabor y 5,13 en textura. El producto es estable durante 30 días a temperatura ambiente (20°C–25 °C) y cumple con la normativa MINSA RM N° 1020-2010. Se concluye que la mezcla optimizada permite desarrollar una galleta funcional viable, con perfil nutricional mejorado y aceptabilidad sensorial moderada.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessAceite de oliva extra virgenKiwichaYacónGalleta funcionalinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01