Céspedes Rosell, RolandoLaqui Flores, Brenda Everly2026-01-122026-01-122024https://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/5577El objetivo de este trabajo de tesis fue determinar el mejor relleno compuesto de pimiento encurtido, alginato y goma guar, que influya en las respuestas sensoriales, físicas y químicas que logre la mejor aceptabilidad sensorial de la aceituna verde rellena. El relleno fue de pimiento: 25% a 50%; alginato: 1% 2% y goma guar: 1% a 2%. El diseño Box-Behnken propuso 15 tratamientos los cuales se sometieron al análisis sensorial mediante la evaluación de la escala Hedónica de 9 puntos y 15 jueces. Los resultados fueron analizados mediante análisis de varianza (Anova) para determinar diferencias significativas para un p-valor < 0,05 y mediante Pareto estandarizada para determinar los efectos en la respuesta. Se optimizó el relleno para la textura y apariencia general mediante el software statgraphics V.16 (Función deseabilidad) y se obtuvo los siguientes valores optimizados: Para Factores: Pimiento= 50%; alginato=2,0% y goma guar 2,0%. Para las Respuestas: Fd: 75,46%; color=7,7562; olor= 6,7581: sabor=6,7090; textura= 7,8246 y apariencia general= 8,2254. Para análisis físicos y químicos: pH= 3,7: acidez libre= 0,67 g ac. Láctico/ 100g; contenido de sal= 8%.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessRelleno de aceituna verdePimientoAlginatoGoma guarinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01