Ibárcena Fernández, Lorenzo WalterMatos Peña, Mario AlbertoRamirez Fitzcarrald, Frances Karolahy2024-11-052024-11-052024https://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/4562El objetivo de esta investigación fue elaborar un pan integral enriquecido con Spirulina (Arthrospira maxima), con composición proximal y aceptabilidad sensorial para mejorar la calidad nutricional. Para determinar la formulación adecuada se presentó cinco tratamientos: 𝑇0 siendo el testigo (Harina de trigo integral 42%- Spirulina 0%); 𝑇1(Harina integral de trigo 41,20% -Spirulina 0,84%); 𝑇2 (Harina integral de trigo 40,61 –Spirulina 1,4%); 𝑇3 (Harina integral de trigo 40,05% -Spirulina 1,96); 𝑇4 (Harina de trigo integral 39,77- Spirulina 2,24). Luego de realizar las pruebas se determinó que el mejor tratamiento fue el 𝑇2 quien obtuvo buena aceptabilidad en cuanto a los demás tratamientos. En los atributos el 𝑇2 tuvo mayor aceptación en aroma (3,05 rango promedio); color (3,05 rango promedio); sabor (3,27 rango promedio); textura (3,30 rango promedio); sin embargo en apariencia ocupo el segundo lugar (2,90 rango promedio). En cuanto a la aceptabilidad del producto final del tratamiento ganador (𝑇2) tuvo un promedio de 7,26 realizado por 30 jueces semi-entrenados. Así mismo la composición químico proximal fue humedad 40,10%; cenizas 1,64%; proteínas totales 13,24%; lípidos totales 0,37% y carbohidratos totales 44,65%. Además los análisis microbiológicos nos reportaron que es un producto inocuo y apto para consumo humano.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessSpirulinaArthrospira maximaPan integralinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis