De Florio Ramírez, Enrique AlonsoCalisaya Valeriano, Vanesa Fabiola2024-01-172024-01-172018https://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1508El presente trabajo propone como objetivo general evaluar el efecto de la concentración de hidróxido de sodio en el tiempo de desamarizado, fermentación y en las características sensoriales de aceituna (olea europea l) variedad limoncillo-Tacna procesada al estilo sevillano. Las condiciones experimentales fueron identificadas por la metodología de bloque completamente aleatorizado usando 4 tratamientos. los tratamientos fueron: concentración de soda al 1,5%, 1,8%, 2%, 2,5% las respuestas evaluadas fueron: Tiempo de quemado, características fisicoquímicas en la fermentación y las características sensoriales. Se empleó la metodología de bloques completamente al azar con 4 tratamientos para el estudio con hidróxido de sodio en el desamarizado en la características fisicoquímica de la fermentación y sensorial de la aceituna verde variedad limoncillo , si hubo diferencia significativa en la textura con 2,5% de hidróxido de sodio con un promedio 5,5 fue mayor agradable al consumidor mientras que el olor y sabor no hubo diferencia significativa entre las muestras ,según la escala hedónica estructurada de 0 a 9 puntos.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessAceitunasCurado (Productos alimentarios)Evaluación sensorial de los alimentosFermenaciónHidróxido de sodioOlea europaeaPropiedades sensorialesinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis