Sosa Gutiérrez, Yolanda EstherAtahuasi Soto, Fiorela Shirley2024-01-172024-01-172017https://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1496El objetivo del estudio fue evaluar la influencia del tipo de corte y técnica de acondicionamiento de las aletas de calamar gigante (Dosidicus gigas) sobre su rendimiento y el contenido nitrógeno volátil en el procesamiento de anillas crudas y congeladas. Se utilizó el diseño experimental de 2 factores. Para el análisis de resultados se aplicó el análisis de varianza y pruebas de significancia. Se concluyó que el efecto individual y combinado del tipo de corte y la técnica de acondicionamiento influyó significativamente (p valor ˂0,05) sobre el rendimiento de las anillas del calamar gigante congelado, donde el corte nuevo a 2 partes con acondicionamiento de lavado-selección-pesado dio un rendimiento estimado de 0,247 kg anillas /kg filete limpio (24,7 %), mientras que cortar en 3 partes con acondicionamiento anterior reportó un rendimiento estimado de 0,232 kg anillas/kg filete limpio (23,2.%). Sobre la concentración del nitrógeno volátil influyó significativamente (p valor ˂0,05), pues el corte en 2 partes con acondicionamiento nuevo reporto 1,32.% de nitrógeno, mientras que el corte a 3 partes con acondicionamiento anterior reportó una concentración de nitrógeno volátil de 2,22 %.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessCalamarCongelaciónDosidicus gigasProcesamiento de alimentosEvaluación sensorial de los alimentosContenido de nitrógenoNitrógeno de amonioinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis