Ibárcena Fernández, Lorenzo WalterChoquehuanca Tintaya, ArístidesMamani Choque, Yulisa Verónica2024-03-182024-03-182023https://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/3970La presente investigación tuvo como objetivo elaborar “dedos de pescado”a partir del “bonito” (Sarda chiliensis chiliensis) evaluando los aspectos sensoriales y analizando las características proximales y microbiológicas del tratamiento de mejores condiciones. Se escogió el diseño en bloques al azar para evaluar el efecto de la harina de cañihua sobre los atributos sensoriales para ello se desarrolló tratamientos según la proporción de harina de cañihua T 0 (0%), T 1 (1,5%), T 2 (2%) y T 3 (2,5%) en pulpa de “bonito constante al 70 %”. Para evaluar la aceptabilidad se aplicó el análisis de varianza al 5 % de significancia, complementada con la prueba de Duncan al mismo nivel de significancia. Para evaluar el ordenamiento sensorial se aplicó la prueba no paramétrica de Friedman al 5 % de significancia. Se concluyó que: la harina de cañihua presento efecto significativo (p valor< 0,05) sobre la aceptabilidad sensorial del color, olor, y textura de los "Dedos de Pescado" pero fue no significativa para el atributo sabor. El tratamiento de mejor condición fue el T 2 (2 %) de cañihua pues resulto con mejor posición para los atributos olor, sabor y textura mientras que para el color quedo en segundo lugar, el análisis de Friedman resulto no significativa para todos los atributos excepto la textura. La composición porcentual del tratamiento de "Dedos de Pescado” de mejor condición reportó un 3,0 % de lípidos categorizándolo como bajo en grasa y su característica microbiológica lo califica como inocuo para consumo directo.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessBonitoSarda chiliensisProcesamiento de productos de la pescaAnálisis organolépticoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis