El presente trabajo propone evaluar la Influencia del aceite esencial de orégano y la pasta de ajo sobre la aceptabilidad sensorial del chorizo de cerdo y su estabilidad fisicoquímica. Se utilizó el diseño central compuesto de dos factores centrado en las caras para dos variables con 11 muestras. Aplicando la metodología de superficie de respuesta se determinó que al nivel de significancia del 0,05 la influencia sobre la aceptabilidad del color del chorizo resulto significativa a pesar que individualmente ningún coeficiente resultara significativo. La estabilidad fisicoquímica de la muestra optimizada según la variación del índice de peróxidos (6,2 meq/kg) establece un tiempo de vida útil de 40 días en conservación por refrigeración y envasado en plástico termoencogible.