Browsing by Author "Chachaque Callo, Dina Mayumi"

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    Calidad microbiológica de la mayonesa artesanal en relación con las condiciones higiénico sanitarias de las cafeterías en la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2025
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2026) Chachaque Callo, Dina Mayumi; Choque Miranda, Angela Verónica
    El presente estudio tuvo como objetivo determinar la calidad microbiológica de la mayonesa artesanal en relación con las condiciones higiénico sanitarias en las cafeterías de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, durante el año 2025. Este enfoque cobra especial relevancia si se considera que las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud pública, especialmente cuando se asocian al consumo de alimentos preparados sin tratamiento térmico, como la mayonesa artesanal. La investigación fue de enfoque cuantitativo, diseño no experimental y longitudinal descriptivo. La muestra estuvo conformada por la totalidad de cafeterías (7) de la universidad, realizándose tres muestreos microbiológicos de mayonesa artesanal y dos evaluaciones higiénico sanitarias por establecimiento. Se evaluaron aerobios mesófilos, coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella sp., conforme a los criterios establecidos en la Norma Técnica de Salud N.° 071-MINSA/DIGESA-V.01. El análisis estadístico incluyó estadística descriptiva y pruebas no paramétricas, empleándose la correlación de Spearman para establecer la relación entre las variables. Los resultados evidenciaron recuentos elevados de aerobios mesófilos y la presencia de microorganismos indicadores y patógenos, destacándose Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella sp. en determinadas muestras, lo que determinó incumplimiento sanitario en varias cafeterías. La evaluación higiénico sanitaria mostró establecimientos clasificados como saludables, en proceso y no saludables. Asimismo, se identificó una relación estadísticamente significativa entre la calidad microbiológica de la mayonesa y las condiciones higiénico sanitarias. Se concluye que las deficiencias en higiene y manipulación influyen directamente en la inocuidad del alimento, constituyendo un riesgo para la salud de la población universitaria.