Browsing by Author "Ticona Ticona, William Hayzel"

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    Economía circular para la elaboración de embutido tipo salchicha hot dog a base de pulpa de pescado (residuo sólido) con enfoque empresarial
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2024) Ticona Ticona, William Hayzel; Chura Paucar, Juan
    En la presente investigación se tuvo como objetivo general el aplicar economia circular en la elaboracion de embutido tipo salchicha hot dog a base de pulpa de pescado (residuo solido). Optimizando el proceso desde un enfoque empresarial, se realizo un análisis básico de materia prima que es la pulpa de pescado (residuos solidos), obteniéndose como resultado para parar seguir con el proceso de reutilización. Luego se optimizo los procesos, quedando como: recepción de materia prima a -18 °C, limpieza de materia prima, molido, mezclado y homogeneizado (en este proceso esto se realizaron pruebas con tres tratamientos de elaboración propia de salchichas T1 (Pulpa de pescado 60%), T2 (Pulpa de pescado 70%) y T3 (Pulpa de pescado 80%), embutido, escaldado a 80 °C por 15 minutos, enfriado a 4 °C, envasado y almacenado a 3 °C. Para las pruebas de ranking y hedónica se utilizo una salchicha comercial (T0), que se uso como testigo, luego de hacer pruebas, se determino que el tratamiento (T2) tuvo la mejor aceptación en general con un rango de promedio de (2,80). En cuanto a la aceptabilidad de sabor, olor, color y textura el T2 tuvo mejor aceptación con una media de 5,35, esto después del tratamiento 0 (testigo) que tuvo una media de 6,25 en atributos, el producto final, salchichas de pescado del T2 se realizo pruebas proximales que resultaron en: proteínas 23,5%, humedad 56,2%, cenizas 4,5%, grasa 11,9% y carbohidratos 3,9%. También se realizaron análisis microbiológicos que indicaron que se encuentran dentro de los limites permisibles según (NTS N.o 071 – MINSA/DIGESA- .01, 2008), por lo que este producto se encuentra apto para consumo humano.