Browsing by Author "Zapana Velasquez, Diana Cristina"

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    Efecto de la incorporación de harina de habas (Vicia Faba) en las propiedades físico químicas y sensoriales en hamburguesas de caballa (Scomber Japonicus Peruanus) para mejorar la calidad nutricional
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2023) Zapana Velasquez, Diana Cristina; Ibárcena Fernández, Lorenzo Walter
    El objetivo de la investigación, fue evaluar el efecto de la incorporación de harina de habas (Vicia faba) en las propiedades físico químicas y sensoriales de la hamburguesa de caballa (Scomber japonicus peruanus) para mejorar la calidad nutricional. Para determinar la formulación adecuada se presentó cuatro tratamientos: T1 (Pulpa de pescado 62,97% -Harina de habas 0,00%); T2 (Pulpa de pescado 44,98% -Harina de habas 17,99%); T3 (Pulpa de pescado 35,99% -Harina de habas 26,98%) y T4 (Pulpa de pescado 31,49% -Harina de habas 31,48%). Luego de hacer pruebas, se determinó que el tratamiento (T3) tuvo la mejor aceptación en apariencia general con un rango de promedio de (2,2) indicando un nivel de significancia de 0,03; en cuanto a los atributos: el tratamiento (T3) tuvo mayor aceptación en sabor (1,6) de rango de promedio, en color (1,7) y en textura (1,7). Sin embargo, en el atributo olor se encontró en el segundo lugar de aceptación con un rango promedio de (1,7). En cuanto a la aceptabilidad del producto final, hamburguesa de caballa con harina de habas (T3), tuvo un promedio 8,30 (me gusta mucho) en la escala Hedónica realizado por 26 jueces semi-entrenados, presentando un sabor agradable, lo que hace que sea aceptado por los panelistas. Asimismo, la composición química del producto final fue: proteínas 15,00%, humedad 73,21%, cenizas 1,70%, lípidos 1,22% y carbohidratos 8,87%. Además, los análisis microbiológicos se encuentran dentro de los límites permisibles por lo que este producto se encuentra apto para consumo humano.