Evaluación de parámetros tecnológicos en la obtención de vino a partir de higo (Ficus carica Linnaeus) deshidratado variedad Black Mission

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dc.contributor.advisorCerro Ruíz, Samuel Román
dc.contributor.authorPalza Pari, Silvia del Rosario
dc.date.accessioned2024-01-17T17:00:33Z
dc.date.available2024-01-17T17:00:33Z
dc.date.issued2008
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación tiene como finalidad principal determinar los parámetros tecnológicos para la obtención de vino a partir de higo deshidratado para el cual se utilizó un cultivo de Saccharomyces cerevisiae variedad ellipsoideus. Se empleó la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con el Diseño Central Compuesto Centrado en las Caras a fin de encontrar los parámetros fisicoquímicos óptimos, siendo las variables independientes la concentración del cultivo y la proporción de higo deshidratado. Así mismo se evaruó el efecto de la temperatura en el proceso de fermentación. En primer lugar se realizó una caracterización físico química de la materia prima (higo deshidratado) con los siguientes resultados: humedad 13,68 %; proteína 2,59 %; grasa 2,48 %; carbohidratos 67,7 6 %; cenizas 2,7 6 %; fibra T0,73 %; acidez total 0,10 %; pH 4, 9; 0 Brix 31 ,4 y azúcares reductores 13,23 %. El diseño experimental incluyó once tratamientos para cada rango de temperatura de 22° a 26°C y 17° a 21°C con sus respectivas variables independientes, como son la concentración de cultivo (0,05; 0,10 y 0,15 %) y la proporción de higo deshidratado (20; 25 y 30 %) . Las muestras fueron evaluadas mediante análisis sensorial. utiliZando la escala hedónica de 9 puntos. evaluando color. aspecto. olor y sabor. Al optimizar los resultados las mejores condiciones operacionales fueron 0.09 % de concentración de cultivo, 30 % en la proporción de higo deshidratado a un rango de temperatura de 17° a 21°C. Dichos parámetros reportan un pH de 4,53; 0 B'rix 21.8; acidez total 0.75 g/ml; grado alcohólico 16.44 °GL y azúcares reductores 107,4 g/l.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1523
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectFicus carica
dc.subjectTecnología de alimentos
dc.subjectProductos agroindustriales
dc.subjectBebida alcohólica
dc.titleEvaluación de parámetros tecnológicos en la obtención de vino a partir de higo (Ficus carica Linnaeus) deshidratado variedad Black Mission
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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