Determinación de la influencia de la concentración de pimiento y espesantes en la aceptabilidad sensorial para relleno de aceitunas (Olea europaea L.)

Simple item page
dc.contributor.advisorCéspedes Rosell, Rolando
dc.contributor.authorLaqui Flores, Brenda Everly
dc.date.accessioned2026-01-12T14:31:00Z
dc.date.available2026-01-12T14:31:00Z
dc.date.issued2024
dc.description.abstractEl objetivo de este trabajo de tesis fue determinar el mejor relleno compuesto de pimiento encurtido, alginato y goma guar, que influya en las respuestas sensoriales, físicas y químicas que logre la mejor aceptabilidad sensorial de la aceituna verde rellena. El relleno fue de pimiento: 25% a 50%; alginato: 1% 2% y goma guar: 1% a 2%. El diseño Box-Behnken propuso 15 tratamientos los cuales se sometieron al análisis sensorial mediante la evaluación de la escala Hedónica de 9 puntos y 15 jueces. Los resultados fueron analizados mediante análisis de varianza (Anova) para determinar diferencias significativas para un p-valor < 0,05 y mediante Pareto estandarizada para determinar los efectos en la respuesta. Se optimizó el relleno para la textura y apariencia general mediante el software statgraphics V.16 (Función deseabilidad) y se obtuvo los siguientes valores optimizados: Para Factores: Pimiento= 50%; alginato=2,0% y goma guar 2,0%. Para las Respuestas: Fd: 75,46%; color=7,7562; olor= 6,7581: sabor=6,7090; textura= 7,8246 y apariencia general= 8,2254. Para análisis físicos y químicos: pH= 3,7: acidez libre= 0,67 g ac. Láctico/ 100g; contenido de sal= 8%.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/5577
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectRelleno de aceituna verde
dc.subjectPimiento
dc.subjectAlginato
dc.subjectGoma guar
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01
dc.titleDeterminación de la influencia de la concentración de pimiento y espesantes en la aceptabilidad sensorial para relleno de aceitunas (Olea europaea L.)
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni08353810
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-8032-1861
renati.author.dni46609999
renati.discipline721046
renati.jurorLanchipa Bergamini, Liliana del Carmen
renati.jurorCastillo Cohaila, Marcial Alfredo
renati.jurorDe Florio Ramírez, Enrique Alfonso
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

Files

Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
2024_laqui_flores_be_alimentarias.pdf
Size:
3.95 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Download

Collections

Tesis en Industrias Alimentarias