Optimización de los parámetros de fermentación de la aceituna verde (Olea europea sativa Hoffg, Link) sevillana al estilo español, mediante la inoculación de un cultivo de Lactobacillus plantarum

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dc.contributor.advisorMarín Aliaga, Luis Alberto
dc.contributor.authorMancilla Joaquín, Rosmeri Ana
dc.date.accessioned2024-01-17T17:00:21Z
dc.date.available2024-01-17T17:00:21Z
dc.date.issued2013
dc.description.abstractEl presente trabajo tuvo como finalidad principal optimizar los parámetros iniciales para la fermentación la aceituna verde al estilo español con inoculación de un cultivo de Lactobacillus plantarum. Para la evaluación estadística se empleó la Metodología de Superficie de Respuesta (MRS) con el modelo de Box-Benken; El diseño experimental fue de 15 tratamientos, los niveles de las variables independientes fueron: concentración de cloruro de sodio (4; 6 y 8 °Bé), pH inicial (4; 5,5 y 7) y concentración de cultivo láctico (0,132; 0,22 y 0,308 g/100 kg de aceituna). Los resultados obtenidos de las mejores condiciones operacionales fue de 6,32 °Bé de concentración de cloruro de sodio, 0,136 g/100 kg de concentración de cultivo láctico y 4 unidades de pH inicial de la salmuera, dichos parámetros reportan una acidez titulable de 0,848 %; un pH final de 3,76.unidades. Para la evaluación sensorial se utilizó la prueba Hedónica con calificación de escalas de intervalo 1 a 9 puntos dando como resultados en el atributo sabor fue de 5,367; color fue de 6,293 y textura fue de 5,660.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1466
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectFermentación
dc.subjectOlea europaea
dc.subjectAceituna
dc.subjectLactobacillus plantarum
dc.titleOptimización de los parámetros de fermentación de la aceituna verde (Olea europea sativa Hoffg, Link) sevillana al estilo español, mediante la inoculación de un cultivo de Lactobacillus plantarum
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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