Optimización de temperatura y tiempo de batido en el proceso de extracción de aceite de oliva virgen (Olea europaea sativa), de la variedad manzanilla del INPREX – UNJBG

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dc.contributor.advisorDe Florio Ramírez, Enrique Alonso
dc.contributor.authorMarca Pari, Nancy
dc.date.accessioned2024-01-17T17:00:27Z
dc.date.available2024-01-17T17:00:27Z
dc.date.issued2008
dc.description.abstractLa aceituna variedad "manzanilla" procedente del banco de germoplasma del lNPREX UNJBG (Anexo II), fue sometido a un proceso de extracción de aceite de oliva virgen a nivel de laboratorio para determinar las mejores condiciones fisicoquímicas, aceptabilidad sensorial y complementariamente con el rendimiento. Se realizó un análisis preliminar para determinar el índice de madurez con máyor contenido graso mediante el ajuste de una curva de regresión de segundo orden; mientras que para la optimización del proceso de batido se trabajo con temperatura (20 °C, 25 oc y 30 °C) y tiempo de batido (40; 60 y 80 minutos), se utilizó la metodología de superficie de respuesta con el diseño compuesto centrado en las caras siendo las variables dependientes la acidez , la absorción espectrofotométrica ultravioleta a 270 nm (K270) , color, aroma y rendimiento . La mejor condición de operación quedan establecidos de la siguiente manera. índice de madurez de 4,07, el cual reportó un valor de 46, 4% de lípidos expresado en base seca. Para el proceso de batido las condiciones óptimas fueron: 21,52 °C de temperatura y 40 minutos; estas condiciones permitieron obtener un aceite de oliva variedad manzanilla con 0,19 % de acidez, 0, 10 de K270 para las propiedades fisicoquímica; para la evaluación de la aceptabilidad sensorial resultó el color de 5, 75, sabor 6,23 y aroma 5,51 y un rendimiento de 17,19 %. Estos resultados catalogan al aceite obtenido como un aceite virgen extra.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1502
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectOptimización
dc.subjectMejora de procesos
dc.subjectOlivicultura
dc.subjectExtracción
dc.subjectTecnología de procesamiento
dc.subjectAceite de oliva
dc.subjectGrasas y aceites vegetales
dc.subjectOlea europaea sativa
dc.subjectProductos derivados de oleaginosas
dc.titleOptimización de temperatura y tiempo de batido en el proceso de extracción de aceite de oliva virgen (Olea europaea sativa), de la variedad manzanilla del INPREX – UNJBG
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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