Determinación de la fórmula óptima y atributos sensoriales en la elaboración de salsa de palta (Persea americana mill) variedad fuerte con ajo común (Allium sativum)

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dc.contributor.advisorDe Florio Ramírez, Enrique Alonso
dc.contributor.authorMonge Mamani, José Eduardo
dc.date.accessioned2024-01-17T17:00:23Z
dc.date.available2024-01-17T17:00:23Z
dc.date.issued2014
dc.description.abstractEsta investigación aplicó la técnica de diseño de mezclas en la determinación de la fórmula óptima y atributos sensoriales para la elaboración de salsa de palta (Persea americana mill) variedad fuerte con ajo común (Allium sativum). Se usó el diseño de mezclas del tipo IV-optimal ajustando un modelo cuadrático, para investigar el efecto de las tres variables independientes sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la salsa. Se concluyó que el nivel adecuado de la concentración de pulpa de palta, pulpa de ajo y emulsionante para la elaboración de la salsa es de pulpa de palta 88,812 %; pulpa de ajo 11,188 % y sin adición de emulsionante. El color fue el atributo más favorecido por los panelistas seguido del sabor y el olor de la salsa. Considerando que sólo se aplicó el tratamiento de escaldado la estabilidad de la salsa se hizo evidente ya que la acidez y el pH no tuvieron mayor variación en el tiempo de almacenamiento. El análisis microbiológico reportó una calidad aceptable y sus características reológicas corresponden a un fluido seudoplástico.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1476
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectPersea americana
dc.subjectEvaluación sensorial de los alimentos
dc.subjectSalsas
dc.titleDeterminación de la fórmula óptima y atributos sensoriales en la elaboración de salsa de palta (Persea americana mill) variedad fuerte con ajo común (Allium sativum)
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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