Determinación de los parámetros en la preparación de la cuajada y elaboración de queso fresco de leche de cabra procedente del distrito de Sama – Tacna

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dc.contributor.advisorLanchipa Bergamini, Liliana del Carmen
dc.contributor.authorBarrionuevo Mendoza, Gabriela Giovagny
dc.date.accessioned2024-01-17T17:00:22Z
dc.date.available2024-01-17T17:00:22Z
dc.date.issued2008
dc.description.abstractEn la presente investigación se determinó la influencia del uso de cloruro de calcio y cultivos lácticos mixtos inesófilos ( Streptococcus cremoris y Streptococcus lactis) en la elaboración de queso fresco a partir de leche de cabra proveniente de la provincia de Tacna, distrito de Sama. Para esto, se realizaron 9 tratamientos con diferentes cantidades de adición de cloruro de calcio (0,01%; 0,02%; 0,03%) y cultivo láctico al (1,0%; 2,0%; 3,0%), más un control que nQ tiene adición de cultivo ni cloruro. La leche de cabra y el queso fueron sometidos a análisis fisicos, quimicos, microbiológicos y sensoriales. El resultado de estos análisis indicó marcadas diferencias sensoriales, y analizando el rendimiento en el programa de estadística (Stadistica 5.0), en el resultado no hubo diferencia significativa, con los diferentes niveles cloruro de calcio. Microbiológicamente se obtuvo un producto con ausencia de bacterias patógenas. Según el análisis sensorial el queso de cabra fue aceptado, así mismo se obtuvo una acidez inicial de 0,21% y 0,38% de ácido láctico al finalizar su periodo de vida útil, que representa el queso con 1% de cultivo y 0,01% de cloruro de calcio, dicha concentración de cultivo representa la cuarta de la dosis usada en la elaboración de queso fresco procedente de leche de vaca.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1469
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectQueso de cabra
dc.subjectQuesos
dc.subjectCuajadas de leche
dc.subjectProductos lácteos
dc.titleDeterminación de los parámetros en la preparación de la cuajada y elaboración de queso fresco de leche de cabra procedente del distrito de Sama – Tacna
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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