Elaboración y evaluación de un embutido cocido de carne de alpaca (Vicugna pacos) tipos salami con ahumado en caliente

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dc.contributor.advisorMarín Aliaga, Luis Alberto
dc.contributor.authorChaparro Aguilar, Marina
dc.date.accessioned2024-01-17T17:00:23Z
dc.date.available2024-01-17T17:00:23Z
dc.date.issued2014
dc.description.abstractEn el presente trabajo se estudio las relaciones de los porcentajes de carne de alpaca y grasa de cerdo (85/15, 80/20 y 75/25) utilizados para la elaboración de un salami cocido con ahumado en caliente. Se trabajo en base al flujograma diseñado para la elaboración de este embutido. Los resultados obtenidos del análisis fisicoquímico, indican que la relación entre el contenido de proteínas y grasas van directamente relacionados, por tanto a mayor porcentaje de carne de alpaca mayor es el contenido de proteínas y que a menor porcentaje de grasa de cerdo menor es el contenido de grasas totales en el producto final (embutido). Mediante el análisis estadístico de los valores obtenidos de la evaluación sensorial efectuada por diez jueces indican que no poseen diferencias significativas, debido a que el salami cocido de carne de alpaca tuvo una aceptación general. Se determinó el flujograma final para la elaboración del salami cocido, siendo la relación idónea 85% de carne de alpaca y 15 % de grasa de cerdo esta formulación satisface los objetivos planteados ya que el contenido de proteínas es elevado y bajo en grasa.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1475
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectAlpacas
dc.subjectCarne
dc.subjectProductos animales procesados
dc.subjectSalchicha
dc.subjectAhumado
dc.titleElaboración y evaluación de un embutido cocido de carne de alpaca (Vicugna pacos) tipos salami con ahumado en caliente
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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