Influencia de las concentraciones de semillas y granos andinos sobre la aceptabilidad sensorial y contenido de fibra de una barra funcional

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dc.contributor.advisorCerro Ruíz, Samuel Román
dc.contributor.authorMendoza Cusi, Ivette Luciana
dc.date.accessioned2024-01-17T17:00:25Z
dc.date.available2024-01-17T17:00:25Z
dc.date.issued2016
dc.description.abstractSe usó el diseño de mezclas simplex lattice para ajustar un modelo cuadrático a fin de investigar influencias de las concentraciones de semillas y granos andinos sobre el contenido de fibra y aceptabilidad sensorial de una barra funcional. Fueron evaluados 12 tratamientos; con análisis fisicoquímico para determinar el contenido de fibra y con análisis sensorial para determinar la aceptabilidad. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta para establecer las influencias y optimizar el proceso. Se concluyó que la influencia de las concentraciones que maximizan el contenido de fibra total de la barra funcional fue significativa (p-valor ˂ 0,05) para los componentes principales y la interacción quinua-linaza, no siendo significativa para las otras interacciones de los componentes (p-valor ˃0,05). La influencia de las concentraciones de semillas y granos andinos sobre la aceptabilidad sensorial de la barra funcional resultó significativa para la aceptabilidad de la apariencia y el color. La composición óptima de la mezcla expresada en g/100 g es: quinua 20; kiwicha 22,698; linaza 20; ajonjolí 37,30. El contenido de fibra cruda en la muestra óptima fue de 4,86 g/100g y los óptimos de aceptabilidad son: apariencia 6,82; color 7,16; olor 7,17; textura 6,43; sabor 6,48 y un rendimiento del 105%.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1492
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectGranos de cereales
dc.subjectAceptabilidad de los alimentos
dc.subjectLinaza
dc.subjectSemilla de sésamo
dc.subjectQuinoa grano
dc.subjectAmaranthus caudatus
dc.subjectProductos de granos
dc.titleInfluencia de las concentraciones de semillas y granos andinos sobre la aceptabilidad sensorial y contenido de fibra de una barra funcional
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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