Determinación del efecto de la concentración de hidróxido de sodio en el tiempo de desamarizado, fermentación y en las características fisicoquimícas sensoriales de aceituna (olea europaea L.) variedad limoncillo – Tacna, procesada al estilo sevillano
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Date
2018
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Publisher
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Abstract
El presente trabajo propone como objetivo general evaluar el efecto de la concentración de hidróxido de sodio en el tiempo de desamarizado, fermentación y en las características sensoriales de aceituna (olea europea l) variedad limoncillo-Tacna procesada al estilo sevillano. Las condiciones experimentales fueron identificadas por la metodología de bloque completamente aleatorizado usando 4 tratamientos. los tratamientos fueron: concentración de soda al 1,5%, 1,8%, 2%, 2,5% las respuestas evaluadas fueron: Tiempo de quemado, características fisicoquímicas en la fermentación y las características sensoriales. Se empleó la metodología de bloques completamente al azar con 4 tratamientos para el estudio con hidróxido de sodio en el desamarizado en la características fisicoquímica de la fermentación y sensorial de la aceituna verde variedad limoncillo , si hubo diferencia significativa en la textura con 2,5% de hidróxido de sodio con un promedio 5,5 fue mayor agradable al consumidor mientras que el olor y sabor no hubo diferencia significativa entre las muestras ,según la escala hedónica estructurada de 0 a 9 puntos.
Description
Keywords
Aceitunas, Curado (Productos alimentarios), Evaluación sensorial de los alimentos, Fermenación, Hidróxido de sodio, Olea europaea, Propiedades sensoriales