Procesamiento y control de calidad de aceitunas verdes (Olea europaea L.) al estilo sevillano en la Empresa Olives Export EIRL
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Date
2024
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Abstract
El presente Trabajo Informe de experiencia profesional, tuvo como objetivo general; analizar el procesamiento y control de calidad de las aceitunas verdes para mejorar la calidad del producto final en la empresa Olives Export EIRL, durante los años 2018-2020. Los resultados obtenidos han permitido optimizar los procesos en cada una de sus etapas, desde la penetración de soda, el tiempo de lavado, fermentación y la calibración de aceitunas. Estas prácticas han permitido realizar un proceso eficiente logrando una reducción significativa de las mermas en el año 2019 frente a los elevados porcentajes de mermas que registraba la empresa en años anteriores. Asimismo, se da a conocer las características fisicoquímicas de las aceitunas que exporta la empresa al mercado internacional, para ello se realizó un muestreo al azar de un lote de aceitunas para un cliente brasilero, los resultados demostraron que se cumplen largamente los estándares nacionales e internacionales conforme a criterios de calidad. Por último, se informa los resultados del análisis sensorial realizado al producto final; efectuado por 5 jueces semi entrenados, revelando una valoración positiva en términos de olor, color, textura y sabor. Estas personas perciben a las aceitunas de la empresa Olives Export EIRL, como aceitunas atractivas, aromáticas y con una combinación armoniosa del amargor, acidez y salinidad de las aceitunas.
Description
Keywords
Aceituna verde, Control de calidad, Olea europaea L.