Efectos de la proporción de chips, concentración alcohólica y el tiempo de maceración sobre el índice de color, acidez y sus atributos sensoriales de un licor tipo Brandy

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dc.contributor.advisorCerro Ruíz, Samuel Román
dc.contributor.authorCampano Valdivia, Junior Anibal
dc.date.accessioned2024-01-17T17:00:20Z
dc.date.available2024-01-17T17:00:20Z
dc.date.issued2010
dc.description.abstractEl presente trabajo pretende contribuir al estudio del licor de consumo tradicional en la región Moquegua, cual es el mal llamado cognac y que mediante la técnica de la destilación por bach (tanda) se pretende establecer los parámetros de maceración de los Chips (trocitos) de roble en aguardiente de uva (Pisco). Para ello se trabajo con el diseño de Box-Behnken a fin de obtener un modelo matemático sencillo, basado en las proporciones de Chips (trocitos) de Roble (0,5; 0,75 y 1 kg/HI), concentración alcohólica (40, 43 y 46° GL) y tiempo de maceración (30, 45 y 50 días). Para poder comprobar la bondad del modelo frente a las diferentes variables respuesta ha sido utilizado el programa estadístico Design Expert 7.1. Una vez estudiado el modelo y su validación para las diferentes variables respuesta, se determino los parámetros de maceración Y que es: Chips (trocitos) 0,81kg/HI.; Concentración alcohólica 41,77°GL; Tiempo 48,0 días; que dan como resultado según la escala descriptiva sensorial los siguientes atributos descriptivos finales: Aspecto 15, 15; Color 6,36; Sabor Persistencia 8,85; Sabor Calidad 14,62 ; Sabor Tipicidad 6,89; Aroma Intensidad 5,77; Aroma Calidad 11,77; Aroma Tipicidad 5,04 y función deseada f (d) 0,85. En la última parte del trabajo se estudió las características fisicoquímicas y el rendimiento del producto final de mejores condiciones.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1459
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectMaceración
dc.subjectLicores
dc.subjectViticultura
dc.titleEfectos de la proporción de chips, concentración alcohólica y el tiempo de maceración sobre el índice de color, acidez y sus atributos sensoriales de un licor tipo Brandy
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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