Evaluaciòn de la influencia de las proporciones de ràbano (raphanus sativus), apio (apium graveolens) y rocoto (capsicum pubescens) Fermentados en la obtenciòn de un picado a base de aceituna verde (olea europaea sativa hoffg, link)

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dc.contributor.advisorDe Florio Ramírez, Enrique Alonso
dc.contributor.authorVelasco Frías, Maritza Yessenia
dc.date.accessioned2024-01-17T17:00:28Z
dc.date.available2024-01-17T17:00:28Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractLa finalidad de esta tesis fue evaluar la influencia de las proporciones de rábano (Raphanus sativus), apio (Apium graveolens) y rocoto (Capsicum pubescens) fermentados en las características sensoriales y físico-químicas de un picado de aceituna (Olea europea sativa Hoffg, Link) verde de segunda calidad. Se utilizó el diseño San Cristóbal con 12 tratamientos que fueron evaluados sensorialmente por un panel de jueces semi-entrenados, y análisis fisicoquímico. La influencia del rábano, apio y rocoto fermentados sobre características sensoriales del picado (apariencia, color olor, y sabor), no fue significativa en ninguno de los casos (p-valor ˃ 0,05). La influencia del rábano, apio y rocoto fermentados no fue significativa en el pH ni la acidez libre, pero si el porcentaje de cloruro de sodio (p-valor ˂ 0,05). De acuerdo a la evaluación sensorial se determinó las proporciones de rábano, apio y rocoto fermentados que permiten obtener las mejores características sensoriales de un picado de aceituna verde, los resultados fueron: rábano 9,34 %; apio 12,67 % y rocoto 10,58.%. Con las siguientes características físico-químicas: 5,4 % NaCl; 0,3898 % acidez libre y 4,23 pH. El análisis microbiológico reporta un producto inocuo para su consumo.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1506
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectAceituna
dc.subjectOlea europaea
dc.subjectSalazón
dc.subjectRábanos
dc.subjectRaphanus sativus
dc.subjectApio
dc.subjectApium graveolens var. Dulce
dc.subjectCapsicum pubescens
dc.subjectEvaluación sensorial de los alimentos
dc.subjectAnálisis químico
dc.titleEvaluaciòn de la influencia de las proporciones de ràbano (raphanus sativus), apio (apium graveolens) y rocoto (capsicum pubescens) Fermentados en la obtenciòn de un picado a base de aceituna verde (olea europaea sativa hoffg, link)
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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