Ensayos para la formulación y elaboración de una salsa probiótica (tipo mayonesa) a partir del yogurt

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dc.contributor.advisorMarín Aliaga, Luis Alberto
dc.contributor.authorLuiz Murillo, Deisy Justina
dc.date.accessioned2024-01-17T17:00:24Z
dc.date.available2024-01-17T17:00:24Z
dc.date.issued2015
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación se basó principalmente en determinar la formulación adecuada en el proceso de elaboración de una salsa probiótica a partir de yogurt, utilizando como materia prima leche en polvo descremada y cultivo probiótico. La metodología empleada fue de Superficie de Respuesta (MSR) con un diseño experimental (Draper-Lin) con 19 tratamientos, donde se midió la influencia de la variable independiente con sus respectivos niveles de los parámetros: % de sólidos totales de leche en polvo (13; 14,5 y 16%); % de cultivo probiótico (0,5; 1,5 y 2,5%); % de aceite (2,5; 5 y 7,5%) y % de vinagre (0,1; 0,3 y 0,5%), siendo evaluados éstas a través de la viscosidad, acidez titulable, pH, cantidad de bacterias probióticas y atributos sensoriales; el proceso de fermentación fue a temperatura y tiempo constante. Las mejores condiciones operacionales fueron: 14,63 % de sólidos totales de leche en polvo, 1,67 % de cultivo probiótico, 7,5 % de aceite, 0,36 % de vinagre; y que al ser evaluados se obtuvo: viscosidad de 35 200 cp, 1,05% de ácido láctico, pH de 4,7 y 4,14 x 106ufc/g de bacterias probióticas. Con estos parámetros los atributos sensoriales para la salsa probiótica final (resultante de la evaluación sensorial) a partir del yogurt, dieron como resultado 6,32 equivalente a una calificación de agradable.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1484
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectSalsas
dc.subjectLeche
dc.subjectYogur
dc.subjectMayonesa
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01
dc.titleEnsayos para la formulación y elaboración de una salsa probiótica (tipo mayonesa) a partir del yogurt
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni00506167
renati.discipline721046
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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