Elaboración y caracterización de dos bebidas proteicas, una a base de quinua malteada y la otra a base de quinua sin maltear (Chenopodium quinoa)
| dc.contributor.advisor | Cerro Ruíz, Samuel Román | |
| dc.contributor.author | Alvarez Carita, Yenny Cecilia | |
| dc.date.accessioned | 2024-01-17T17:00:20Z | |
| dc.date.available | 2024-01-17T17:00:20Z | |
| dc.date.issued | 2012 | |
| dc.description.abstract | El presente trabajo de investigación estuvo orientado a elaborar y caracterizar dos bebidas proteicas a base de quinua malteada y quinua sin maltear (Chenopodium quinoa) mediante análisis proximales, fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. Se empleó quinua de la variedad Blanca de Junín procedente del INIA-Cusco. La evaluación sensorial fue realizada mediante el Test de Preferencia de la Escala Hedónica. Se aplicaron diseños experimentales en el proceso de malteo de la quinua y evaluación sensorial de los productos terminados. Los resultados fueron analizados mediante un análisis de varianza a un α = 5%. La caracterización de la quinua reportó: bajo contenido de saponina (< 0,06%), alto poder germinativo (> 90%), % acidez = 0,16, pH = 3,95, buena calidad sanitaria y una composición proximal de: humedad 13,49%, proteínas 10,23%, lípidos 6,28%, cenizas 2,56%, fibra 2,80% y carbohidratos 67,44%. El malteo de la quinua reportó como condiciones óptimas un tiempo de 4 h y cantidad de agua de 1:1,5 en relación grano: agua, en la etapa de remojo; y un tiempo de 3 días en la etapa de germinado. Alcanzándose un alto grado de germinación y una mayor conversión de azúcares reductores (5,11%). El malteo elevó el valor nutricional de la malta de quinua; siendo esta igual a: humedad 7,02%, proteínas 10,59%, lípidos 6,62%, cenizas 2,80%, fibra 2,82% y carbohidratos 72,97%. La caracterización de las bebidas proteicas reportó en promedio: % acidez = 0,20, pH = 4,025, buena calidad sanitaria y una composición proximal de humedad 87,35%, proteínas 0,81%, lípidos 0,51%, cenizas 0,21%, fibra 0,21% y carbohidratos 11,13%. Se detectaron diferencias significativas entre ambas bebidas con relación al color, olor y sabor; resultando la bebida proteica a base de quinua malteada la de mayor aceptación. Ambas bebidas proteicas presentaron características nutricionales, microbiológicas y sensoriales aceptables. Lo que demuestra que pueden ser empleadas como una alternativa en la alimentación. | |
| dc.description.uri | Tesis | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1461 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 | |
| dc.source | Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann | |
| dc.source | Repositorio Institucional - UNJBG | |
| dc.subject | Evaluación sensorial de los alimentos | |
| dc.subject | Bebidas | |
| dc.subject | Chenopodium quinoa | |
| dc.subject | Malteado | |
| dc.subject | Quinoa grano | |
| dc.title | Elaboración y caracterización de dos bebidas proteicas, una a base de quinua malteada y la otra a base de quinua sin maltear (Chenopodium quinoa) | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |
| thesis.degree.discipline | Industrias Alimentarias | |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias | |
| thesis.degree.level | Título profesional | |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias |
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