Evaluación de las características sensoriales y fisicoquímicas de un cóctel carbonatado, elaborado a base de hierba buena (Mentha spicata) macerado en pisco de uva (Vitis vinífera) variedad quebranta

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dc.contributor.advisorCéspedes Rossel, Rolando
dc.contributor.authorQuille Mamani, Cristian Wilber
dc.date.accessioned2024-01-17T17:00:32Z
dc.date.available2024-01-17T17:00:32Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractLa presente tesis evaluó el efecto de la maceración de: Hierba buena (Mentha spicata), dulzor, graduación alcohólica y presión de carbonatación sobre las características sensoriales de un cóctel a base de pisco puro de uva (Vitis vinífera) variedad quebranta. Se utilizó el diseño Taguchi con arreglo interno L9 con 1 réplica y los datos obtenidos se procesaron aplicando la metodología de superficie de respuesta. Se concluyó que las hojas de hierba buena, dulzor, y presión de CO2 influyeron sobre la aceptabilidad el color, las hojas también fueron influyentes sobre el olor y la apariencia, El sabor fue influenciado por el dulzor. Las condiciones óptimas fueron: hoja de hierba buena 25 g/L en maceración con pisco quebranta por 10 horas; dulzor a 8 ºBx, grado alcohólico 9 % v/v y presión de carbonatación 2,7 atm; condiciones que dan un cóctel óptimo con aceptabilidad de color 6,7; olor 6,5; sabor 6,5 y apariencia 6,6 en la escala de 9 puntos. En el perfil sensorial del cóctel destacan los descriptores como fruta fresca, cítrico y amargo. Según la Norma Técnica Peruana NTP 211.009 2005 de licores, el cóctel óptimo que presenta 8 ºBx (equivalente a 80 g/L) con grado alcohólico de 9 % v/v es un licor dulce.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1521
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectEvaluación sensorial de los alimentos
dc.subjectPropiedades físicas
dc.subjectPropiedades sensoriales
dc.subjectAnálisis químico
dc.subjectMacerado
dc.subjectMentha spicata
dc.subjectBebidas alcohólicas
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01
dc.titleEvaluación de las características sensoriales y fisicoquímicas de un cóctel carbonatado, elaborado a base de hierba buena (Mentha spicata) macerado en pisco de uva (Vitis vinífera) variedad quebranta
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni08353810
renati.discipline721046
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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