Evaluación de las características sensoriales fisicoquímicas y reológicas de una mermelada elaborada a base de aceituna (olea europaea L.) variedad sevillana negra procesada
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Date
2018
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Abstract
La presente tesis evaluó las características sensoriales, fisicoquímicas y reológicas en la elaboración de una mermelada a base de aceituna (Olea europaea L.) variedad sevillana negra procesada. Se escogió, el diseño Box-Behnken, para las 3 variables en estudio con 3 niveles para cada variable independiente que da un total de muestras de 15 tratamientos. Se concluyó que los modelos que relacionan la proporción de pasta de aceituna negra procesada/mezcla, concentración de pectina resultaron significativos (p valor ˂ 0,05) sobre las características sensoriales y reológicas pero no sobre el pH final e índice de peróxidos de la mermelada (p valor ˃ 0,05). La muestra óptima calificó entre 6 “me agrada ligeramente” y 7 “me agrada moderadamente” y los análisis microbiológicos determinaron total inocuidad.
Description
Keywords
Aceitunas, Evaluación sensorial de los alimentos, Mermeladas, Propiedades fisicoquímicas, Propiedades sensoriales