Metodología de congelación del pulpo (Octopus mimus) tipo BQF (congelado rápido en bloque) y determinación del tiempo total de congelación, en la planta Consorcio Don Raúl S.A.C.
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Date
2024
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Abstract
El presente trabajo de investigación se realizó en las instalaciones de la Planta CONSORCIO DON RAÚL S.A.C. ubicado en el Parque Industrial de Tacna. El pulpo (Octopus mimus) fue adquirido del desembarcadero Pesquero Morro Sama (DPA). Se utilizó el termorregistrador, las termocuplas se colocaron en tres posiciones diferentes: A1: 1/4; A2: 1/3 y A3: 1/2, del bloque hasta llegar a -18 ºC, y la temperatura del túnel de congelación fue de -35 ºC. La posición A3: 1/2 , fue la que demoró más tiempo, donde el tiempo total de congelación, en planta y experimentalmente fue de 360,0 minutos el cual llegó la temperatura al centro del producto a -18 ºC en. El análisis microbiológico, mostró ausencia salmonella, encontrándose dentro de los límites permisibles por la NTS 071-MINSA/DIGESA, 2008. El porcentaje de rendimiento, fue de 84,90 % y congelado de 81,80 % con respecto a la materia prima. El tiempo total de congelación, mediante las fórmulas analíticas de Planck fue de 353,00 minutos
Description
Keywords
Pulpo, Octopus mimus, Tiempo de congelación