(Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2024) Arce Delgado, Williams Reynaldo; Changllio Roas, Juan José Evaristo
El uso de nitritos y nitratos como aditivos alimentarios está regulado por la normativa nacional y el Codex Alimentarius. Aunque inhiben bacterias patógenas y mejoran las características sensoriales de los embutidos tipo chorizo, su uso excesivo puede perjudicar la salud. Por ello, el estudio tuvo como objetivo determinar las concentraciones de nitritos y nitratos en chorizos vendidos en mercados de la ciudad de Tacna. El estudio fue de tipo cuantitativo, básico, observacional, prospectivo y de diseño transversal. Se recolectaron en total 20 muestras de chorizo de las cuatro marcas más frecuentes en los mercados de mayor densidad poblacional de la ciudad de Tacna: Central, Grau, Santa Rosa, Ciudad Nueva y Héroes del Cenepa. Obteniéndose como resultado: El promedio de nitritos fue de 18,53 ± 11,80 ppm y todos los valores de nitratos fueron inferiores a 0,3 ppm. La marca A presento los mayores promedios de nitritos, con 27,31 ppm. Se concluye que los valores de nitritos y nitratos encontrados no excedieron los límites máximos permitidos por la normativa nacional e internacional.