Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

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https://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/21

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Browsing Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera by Author "Centeno Apaza, Wilson Dimner"

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    Aceptabilidad de conserva a base de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) pota (Dosidicus gigas) arverja (Pisum sativum) y arroz (Oryza sativa)
    (Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, 2025) Centeno Apaza, Wilson Dimner; Isique Calderón, Julio César
    El presente trabajo de investigación de tesis tuvo como principal objetivo determinar el nivel adecuado de aceptabilidad de un alimento calórico- proteico en conserva a base de bonito Sarda chiliensis chiliensis y pota Dosidicus gigas con leguminosa arverja Pisum sativum y gramínea arroz Oryza sativa. Se estructuró un diseño cuasi experimental con la aplicación de tres tratamientos cambiando las proporciones de pescado y pota (T1, T2, T3), realizando evaluación de la composición proximal del tratamiento seleccionado y sometiéndolo, luego. a una evaluación sensorial con test hedónico, que mide la sensación de agrado o desagrado y un test DCA con la finalidad de medir la intensidad de los atributos de sabor, olor, aroma y textura. Los resultados fueron los parámetros de proceso para obtener el alimento calórico-proteico, solo realizando un ajuste en la proporción de pescado: pota de 70:30. El nivel calórico-proteico del alimento en conserva confirmó las siguientes características: humedad 62,7 %, proteína total 10,56%, lípidos 4,62%; carbohidratos 20,52%; minerales 1,6%; calorías 165,9 Kcal para la conserva experimental de esta investigación, frente a humedad 61,3 %, proteína total 9,4%, lípidos 5,8%; carbohidratos 22,5%; minerales 1,0%. Calorías 179,8 Kcal de la conserva PNIPA 000280. El nivel de aceptabilidad del alimento calórico-proteico, en conserva señaló lo siguiente: conserva con aceptación, en la escala hedónica, de 7 puntos “Me gusta bastante” a 6 puntos “Me gusta ligeramente”, es decir no hubo una aceptabilidad plena. Según la aplicación del test DCA, la intensidad de algunos atributos como textura, aroma y color, deberán mejorarse tecnológicamente.