Influencia de técnicas enológicas en la elaboración y caracterización fisioquímica y sensorial de vino tinto de uva negra criolla (Vitis vinífera L.) de Tacna
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Date
2013
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Abstract
El presente trabajo de investigación es un estudio sobre la aplicación de técnicas enológicas en la elaboración de vino tinto seco de variedad negra criolla. Se utilizaron cepas de levaduras enológicas, enzimas pectolíticas y bio-regulador. Estableciéndose tres tratamientos con distintas dosis de los aditivos enológicos (F1, F2 y F3) y un tratamiento (To) como muestra la cual no contiene ningún aditivo enológico. Los cuatro tratamientos fueron sometidos a análisis fisicoquímicos y sensoriales. La técnica de vinificación F2 resultó con mejores atributos tanto fisicoquímicos como sensoriales. Según norma OIV, la calificación sensorial del vino artesanal (T0) está por debajo de la calificación obtenida por los vinos elaborados con tecnología enológica (F1, F2 y F3).
Description
Keywords
Evaluación sensorial de los alimentos, Vino tinto, Industria de la fermentación, Vitis vinífera