Influencia del tipo de corte y técnica de acondicionamiento de anillas de calamar gigante (dosidicus gigas) en su rendimiento y contenido de nitrógeno amoniacal
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Date
2017
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Abstract
El objetivo del estudio fue evaluar la influencia del tipo de corte y técnica de acondicionamiento de las aletas de calamar gigante (Dosidicus gigas) sobre su rendimiento y el contenido nitrógeno volátil en el procesamiento de anillas crudas y congeladas. Se utilizó el diseño experimental de 2 factores. Para el análisis de resultados se aplicó el análisis de varianza y pruebas de significancia. Se concluyó que el efecto individual y combinado del tipo de corte y la técnica de acondicionamiento influyó significativamente (p valor ˂0,05) sobre el rendimiento de las anillas del calamar gigante congelado, donde el corte nuevo a 2 partes con acondicionamiento de lavado-selección-pesado dio un rendimiento estimado de 0,247 kg anillas /kg filete limpio (24,7 %), mientras que cortar en 3 partes con acondicionamiento anterior reportó un rendimiento estimado de 0,232 kg anillas/kg filete limpio (23,2.%). Sobre la concentración del nitrógeno volátil influyó significativamente (p valor ˂0,05), pues el corte en 2 partes con acondicionamiento nuevo reporto 1,32.% de nitrógeno, mientras que el corte a 3 partes con acondicionamiento anterior reportó una concentración de nitrógeno volátil de 2,22 %.
Description
Keywords
Calamar, Congelación, Dosidicus gigas, Procesamiento de alimentos, Evaluación sensorial de los alimentos, Contenido de nitrógeno, Nitrógeno de amonio