Estudio de técnicas de reducción del tiempo de fermentación en aceitunas negras (olea europaea sativa l.), variedad sevillana de Tacna
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Date
2024
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Abstract
El Olivo, (Olea europaea sativa L.), variedad sevillana, fue sometido a un proceso de fermentación a nivel de laboratorio a fin de realizar un estudio de la utilización de diferentes técnicas de reducción del tiempo de fermentación. En el desarrollo del diseño experimental, durante el proceso de fermentación de la aceituna negra, fueron estudiadas las variables independientes: técnicas de incrementos de concentración salina (A: 0 - 2 - 4 - 6 - 8 °Bé, B: 0 - 4 - 6 - 8 °Bé, C: 2 - 4 - 6 - 8 °Bé) y técnicas de tiempos de permanencia a cada concentración (T1: 5 -10 -15 -10 días y T2: 10 - 5 -10 -15 días), siendo evaluados a través de las características fisicoquímicas y sensoriales en el producto final. Estas condiciones permitieron obtener una acidez desarrollada de 0,69 % de ácido láctico y un pH de 4,01; la cual se obtuvo de la interacción de la técnica de incrementos de concentración salina C con la técnica de tiempos de remontajes T1. Se realizó un análisis comparativo del producto de las técnicas en mención con una muestra de aceitunas fermentadas mediante el método tradicional ( NaCl a 8 °Bé, por un tiempo de 90 días), del cual podemos concluir que, con respecto a la humedad, el método tradicional reporta una pérdida de humedad mayor (7,48 %) que las aceitunas fermentadas mediante el método acelerado (4,14 %); en lo que respecta a grasa, cenizas, proteínas, carbohidratos, fibra y azúcares reductores, ambas técnicas tienen un comportamiento similar en cuanto al consumo de estos componentes durante la fermentación.
Description
Keywords
Aceituna, Fermentación|Olea europaea