Optimización de la mezcla de aceite de oliva extra virgen, harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) y harina de yacón (Smallanthus sonchifolius) para el mejoramiento de la formulación de una galleta funcional

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dc.contributor.advisorDelgado Cabrera, Norman Tomás
dc.contributor.authorQuenaya Layme, Fredy David
dc.date.accessioned2026-09-03T16:49:30Z
dc.date.available2026-09-03T16:49:30Z
dc.date.issued2026
dc.description.abstractEn el contexto del aumento de enfermedades crónicas no transmisibles en Tacna, Perú, se requieren alternativas alimentarias funcionales, sin gluten y con grasas saludables. El objetivo fue optimizar la mezcla de aceite de oliva extra virgen (AOEV), harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) y harina de yacón (Smallanthus sonchifolius) para mejorar la formulación de una galleta funcional. Se realizó una investigación experimental de enfoque cuantitativo, con diseño de mezclas I-Optimal (16 tratamientos). La muestra incluyó 16 formulaciones de muestras preliminares evaluadas por un panel sensorial de 31 jueces semientrenados; se aplicaron análisis físico-químicos y sensorial (escala hedónica de 1–9). La formulación óptima (17,70 % AOEV; 29,30 % kiwicha; 13,00 % yacón) logró 8,90 % proteína, 6,33 % fibra cruda, 26,21 % lípidos y bajo índice de peróxidos (3,34 meq/kg). Sensorialmente, obtuvo promedios de 5,90 en olor, 5,39 en color, 5,29 en sabor y 5,13 en textura. El producto es estable durante 30 días a temperatura ambiente (20°C–25 °C) y cumple con la normativa MINSA RM N° 1020-2010. Se concluye que la mezcla optimizada permite desarrollar una galleta funcional viable, con perfil nutricional mejorado y aceptabilidad sensorial moderada.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/6168
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectAceite de oliva extra virgen
dc.subjectKiwicha
dc.subjectYacón
dc.subjectGalleta funcional
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01
dc.titleOptimización de la mezcla de aceite de oliva extra virgen, harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) y harina de yacón (Smallanthus sonchifolius) para el mejoramiento de la formulación de una galleta funcional
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni00419184
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-2890-3661
renati.author.dni42724588
renati.discipline721046
renati.jurorLanchipa Bergamini, Liliana del Carmen
renati.jurorApaza Canqui, Abrahan Erasmo
renati.jurorDelgado Cabrera, Norman Tomás
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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