Formulación de una galleta fortificada con sustitución parcial de harina de trigo (triticum spp) con harina de hongo comestible (boletus luteus)
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Date
2025
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Abstract
El objetivo fue desarrollar galletas enriquecidas con harina de hongos comestibles (Boletus luteus) en cuatro formulaciones: 0% (T1), 5% (T2), 10% (T3) y 15% (T4). La aceptabilidad general se evaluó con una escala hedónica de cinco puntos en 15 panelistas semientrenados. Las pruebas ANOVA y Tukey identificaron a T3 (10%) como la más aceptada. Se analizaron las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de T3, obteniendo: humedad 8,07%, proteínas 13,52%, lípidos 21,40%, carbohidratos 57,39%, fibra 1,98%, cenizas 1,62%, acidez 0,001% en ácido láctico, hierro 8,06 mg/100 g, calcio 124,18 mg/100 g, zinc 1,61 mg/100 g, y ausencia de peróxidos. Los análisis microbiológicos confirmaron el cumplimiento del límite de 102 UFC de mohos por gramo, siendo aptas para consumo. Se concluyó que las galletas son favorables en aspectos fisicoquímicos y microbiológicos, con bajo contenido de gluten, aptas para veganos y personas con anemia por su alto contenido de hierro.
Description
Keywords
Hongo, Galletas enriquecidas, Anemia, Hierro