Formulación de una galleta fortificada con sustitución parcial de harina de trigo (triticum spp) con harina de hongo comestible (boletus luteus)

Simple item page
dc.contributor.advisorDelgado Cabrera, Norman Tomás
dc.contributor.authorMorales Aranibar, Julia Isabel
dc.date.accessioned2025-06-05T16:48:40Z
dc.date.available2025-06-05T16:48:40Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractEl objetivo fue desarrollar galletas enriquecidas con harina de hongos comestibles (Boletus luteus) en cuatro formulaciones: 0% (T1), 5% (T2), 10% (T3) y 15% (T4). La aceptabilidad general se evaluó con una escala hedónica de cinco puntos en 15 panelistas semientrenados. Las pruebas ANOVA y Tukey identificaron a T3 (10%) como la más aceptada. Se analizaron las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de T3, obteniendo: humedad 8,07%, proteínas 13,52%, lípidos 21,40%, carbohidratos 57,39%, fibra 1,98%, cenizas 1,62%, acidez 0,001% en ácido láctico, hierro 8,06 mg/100 g, calcio 124,18 mg/100 g, zinc 1,61 mg/100 g, y ausencia de peróxidos. Los análisis microbiológicos confirmaron el cumplimiento del límite de 102 UFC de mohos por gramo, siendo aptas para consumo. Se concluyó que las galletas son favorables en aspectos fisicoquímicos y microbiológicos, con bajo contenido de gluten, aptas para veganos y personas con anemia por su alto contenido de hierro.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/5032
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectHongo
dc.subjectGalletas enriquecidas
dc.subjectAnemia
dc.subjectHierro
dc.titleFormulación de una galleta fortificada con sustitución parcial de harina de trigo (triticum spp) con harina de hongo comestible (boletus luteus)
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

Files

Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
2025_morales_aranibar_ji_alimentarias.pdf
Size:
3.53 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Download

Collections

Tesis en Industrias Alimentarias