Optimización y evaluación de la vida útil de un snack elaborado a base de maíz (Zea mays) ecotipo Pachía en función a sus características fisicoquímicas y sensoriales

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dc.contributor.advisorMarín Aliaga, Luis Alberto
dc.contributor.authorTito Aguilar, Fiorella Lucía
dc.date.accessioned2024-07-09T19:37:08Z
dc.date.available2024-07-09T19:37:08Z
dc.date.issued2022
dc.description.abstractEl objetivo de la presente tesis fue optimizar la elaboración y analizar la vida útil del snack de maíz (Zea mays) ecotipo Pachía según sus características fisicoquímicas y sensoriales. Para la optimización se escogió el diseño de tipo experimental, denominado Box-Behnken que establece 15 tratamientos. Para la fase de vida útil en tiempo real del snack se evaluó a dos niveles de envases que fueron la bolsa de polietileno de baja densidad (Transparente) y bolsa metalizada (Oscuro). Se concluyó que la solución optima fue: grasa vegetal 9,96 g/100 g, azúcar 4,36 g/100 g y tiempo de fritado 2,68 min, condiciones de proceso que resultan en un snack con aceptabilidad entre “me agrada bastante” y “me agrada mucho” con un valor de deseabilidad satisfactorio de 0,92. Durante la vida útil el proceso de peroxidación describe curvas de ascenso y descenso que superan el límite permitido, la acidez de las muestras de snack estan por encima del nivel máximo permitido (0,30 % ) por la norma técnica. A nivel sensorial reportó variaciones de aceptabilidad con incrementos iniciales de 7 hasta 8 puntos y descensos de 3 puntos como en la aceptabilidad de la textura. En consecuencia se toma como referencia de vida útil a nivel sensorial hasta los 15 días de elaborado.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/4275
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectMaíz
dc.subjectCaracterísticas fisicoquímicas
dc.subjectOptimización de vida útil
dc.titleOptimización y evaluación de la vida útil de un snack elaborado a base de maíz (Zea mays) ecotipo Pachía en función a sus características fisicoquímicas y sensoriales
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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