Elaboración de harina a partir del orujo de dos variedades de Vitis vinifera para reducir el impacto ambiental de la industria vitivinícola en Tacna
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Date
2026
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Publisher
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Abstract
La industria vitivinícola de Tacna genera orujo de Vitis vinifera como subproducto del prensado, y su disposición directa a la intemperie genera una afectación a la calidad ambiental del entorno. En este contexto, la investigación tuvo como objetivo elaborar harina a partir de orujo de dos variedades (Italia y Negra Criolla) y comparar, frente a la disposición directa, el impacto ambiental y la factibilidad económica del aprovechamiento. La metodología integró un componente tecnológico (secado del orujo a 60 °C hasta humedad < 8 %, molienda y tamizado a 300 μm), un componente de caracterización (análisis proximal y comparación entre variedades mediante prueba t, α = 0,05) y un componente ambiental - económico (aplicación de evaluación Conesa para comparar el escenario “antes” con un escenario “después” del aprovechamiento, y análisis de prefactibilidad a 10 años para 30 000 kg/año con estimación de inversión, costos e ingresos, cálculo de VAN, TIR, payback, punto de equilibrio y sensibilidad). Los resultados evidenciaron rendimientos de harina de 11,20 ± 1,08 % para Italia y 10,20 ± 0,70 % para Negra Criolla, con humedades finales < 7 %; además, la harina de Negra Criolla presentó mayor contenido de proteínas (14,43 ± 0,54 %) y grasa cruda (8,97 ± 0,81 %) respecto de Italia (11,54 ± 0,57 % y 5,36 ± 1,17 %; p <0,05), sin diferencias significativas en los demás parámetros proximales. En la valoración Conesa, la disposición directa acumuló Σ|I|−=773, mientras que el escenario de aprovechamiento redujo Σ|I|− a 268, incorporó Σ|I|+=113 y eliminó impactos severos/críticos, equivalente a una reducción del 65,3 % de la carga negativa global. Económicamente, el escenario base presentó un VAN de S/. 890 989,83, un TIR del 140,38 %, un payback simple de 0,72 años y un punto de equilibrio operacional de 10 289 kg/año (34,3 % de la capacidad), manteniendo VAN positivo ante variaciones relevantes. Se concluye que la valorización del orujo como harina es técnicamente viable, reduce impactos ambientales y resulta económicamente factible para Tacna, aportando evidencia para orientar decisiones de gestión ambiental en bodegas locales.
Description
Keywords
Orujo de Vitis vinífera, Valorización de residuos, Conesa