Influencia de la adición de gelificantes sobre la aceptabilidad sensorial y las características fisicoquímicas en la elaboración de una mermelada de Sancayo (corryocactus brevistylus)

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dc.contributor.advisorDe Florio Ramírez, Enrique Alonso
dc.contributor.authorCarrión Galindo, María Geraldine
dc.date.accessioned2024-01-17T17:00:29Z
dc.date.available2024-01-17T17:00:29Z
dc.date.issued2018
dc.description.abstractEl objetivo general de la presente investigación fue determinar la influencia de la adición de gelificantes carboximetilcelulosa (CMC) y pectina sobre la aceptabilidad sensorial y las características fisicoquímicas de una mermelada de sancayo (Corryocactus brevistylus). El tipo de investigación es aplicada a nivel experimental. El diseño empleado fue factorial 3 x 3 que da 9 tratamientos con 2 repeticiones contabilizando 18 unidades experimentales. Se concluyó que existe influencia significativa (p valor ˂ 0,05) sobre la aceptabilidad sensorial de la consistencia por efecto de la pectina, pero no se encontró influencia sobre la aceptabilidad de la apariencia, olor y sabor de la mermelada. Existe influencia significativa (p-valor ˂ 0,05) sobre la acidez, pH y viscosidad; especialmente por efecto de la pectina, pero no existe influencia sobre los sólidos solubles. Las condiciones óptimas son pectina 1,689 g/kg; CMC 1,538 g/kg; para una mermelada con aceptabilidad de la apariencia de 3,91 olor 3,94; sabor 3,79; textura 3,96; sólidos solubles 67,92 ºBx; acidez 2,5 %; pH 3,17; viscosidad 8878,40 cP. Y según la norma codex, a la mermelada de sancayo se la puede categorizar como una mermelada de agrios.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1510
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectCorryocactus brevistylus
dc.subjectEvaluación sensorial de los alimentos
dc.subjectEspesantes
dc.subjectMermeladas
dc.subjectSancayo
dc.titleInfluencia de la adición de gelificantes sobre la aceptabilidad sensorial y las características fisicoquímicas en la elaboración de una mermelada de Sancayo (corryocactus brevistylus)
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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