Efecto de la incorporación de harina de habas (Vicia Faba) en las propiedades físico químicas y sensoriales en hamburguesas de caballa (Scomber Japonicus Peruanus) para mejorar la calidad nutricional

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dc.contributor.advisorIbárcena Fernández, Lorenzo Walter
dc.contributor.authorZapana Velasquez, Diana Cristina
dc.date.accessioned2024-07-09T19:35:55Z
dc.date.available2024-07-09T19:35:55Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractEl objetivo de la investigación, fue evaluar el efecto de la incorporación de harina de habas (Vicia faba) en las propiedades físico químicas y sensoriales de la hamburguesa de caballa (Scomber japonicus peruanus) para mejorar la calidad nutricional. Para determinar la formulación adecuada se presentó cuatro tratamientos: T1 (Pulpa de pescado 62,97% -Harina de habas 0,00%); T2 (Pulpa de pescado 44,98% -Harina de habas 17,99%); T3 (Pulpa de pescado 35,99% -Harina de habas 26,98%) y T4 (Pulpa de pescado 31,49% -Harina de habas 31,48%). Luego de hacer pruebas, se determinó que el tratamiento (T3) tuvo la mejor aceptación en apariencia general con un rango de promedio de (2,2) indicando un nivel de significancia de 0,03; en cuanto a los atributos: el tratamiento (T3) tuvo mayor aceptación en sabor (1,6) de rango de promedio, en color (1,7) y en textura (1,7). Sin embargo, en el atributo olor se encontró en el segundo lugar de aceptación con un rango promedio de (1,7). En cuanto a la aceptabilidad del producto final, hamburguesa de caballa con harina de habas (T3), tuvo un promedio 8,30 (me gusta mucho) en la escala Hedónica realizado por 26 jueces semi-entrenados, presentando un sabor agradable, lo que hace que sea aceptado por los panelistas. Asimismo, la composición química del producto final fue: proteínas 15,00%, humedad 73,21%, cenizas 1,70%, lípidos 1,22% y carbohidratos 8,87%. Además, los análisis microbiológicos se encuentran dentro de los límites permisibles por lo que este producto se encuentra apto para consumo humano.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/4262
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.13
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectHamburguesa
dc.subjectHarina de habas
dc.subjectCaballa
dc.titleEfecto de la incorporación de harina de habas (Vicia Faba) en las propiedades físico químicas y sensoriales en hamburguesas de caballa (Scomber Japonicus Peruanus) para mejorar la calidad nutricional
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.disciplinePesquería
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero Pesquero

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