Determinación de parámetros tecnológicos para la elaboración de mermelada a partir de Oca (Oxalis tuberosa) y manzana (Pyrus malus)

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dc.contributor.advisorMarín Aliaga, Luis Alberto
dc.contributor.authorVenero Peralta, Eliana
dc.date.accessioned2024-01-17T17:00:22Z
dc.date.available2024-01-17T17:00:22Z
dc.date.issued2013
dc.description.abstractLa presente tesis consistió en determinar y evaluar los parámetros tecnológicos adecuados en la elaboración de una mermelada a partir de oca (Oxalis tuberosa) y la manzana (Pyrus Malus). Se realizó el índice de madurez de la oca y la manzana presentando valores de 105,63 y 16,87 (sólidos solubles / acidez titulable) respectivamente. También se realizó el análisis fisicoquímico de las materias primas, las cuales presentaron un alto contenido de humedad de 83,3% y 85,7% respectivamente. Mientras que la oca presentó un elevado contenido de carbohidratos totales (13,6%) gracias al contenido de almidón presente (15,89%). Se determinó luego del soleado de las ocas que de 10 a 12 días fueron los necesarios para aumentar el contenido de sólidos solubles a 13,6°Brix debido a una disminución en el contenido de humedad (46,58%) y a la hidrólisis parcial del almidón. Se realizó la elaboración de las muestras determinándose que los parámetros tecnológicos necesarios para la elaboración de una mermelada partir de oca y manzana fueron el contenido de sólidos solubles (67° Brix); el contenido de pulpa de oca / pulpa de manzana (750 g / 250 g) y la concentracion de pectina (0,49%). Se determinó la estabilidad de la mermelada durante los 5 meses de almacenamiento obteniéndose valores de contenido de carbohidratos totales de 79,22 g, contenido de acidez de 4,00%, sin la presencia de hongos y levaduras y con los atributos sensoriales del producto final estables (sin cristalizacion, cambios de color, etc). El producto final obtuvo un rendimiento de 56,61%.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1471
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectMermeladas
dc.subjectOxalis tuberosa
dc.subjectManzana
dc.subjectMalus pumila
dc.titleDeterminación de parámetros tecnológicos para la elaboración de mermelada a partir de Oca (Oxalis tuberosa) y manzana (Pyrus malus)
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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