Incidencia de la harina de avena (Avena sativa) como sustituto parcial de la harina de trigo (Triticum vulgare) en la elaboración de un bizcocho edulcorado con panela

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dc.contributor.advisorDe Florio Ramírez, Enrique Alonso
dc.contributor.authorConde Pumarimay, Pamela Paola
dc.date.accessioned2024-01-17T17:00:30Z
dc.date.available2024-01-17T17:00:30Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractLa presente investigación tiene como objetivo principal evaluar la incidencia de la sustitución de harina de trigo por harina de avena, en las características sensoriales, fisicoquímicas, nutritivas en la elaboración de un producto de pastelería, un bizcocho edulcorado con panela, diseñando un nuevo producto para el mercado que contenga mezclas compuestas. Como formulación base se tomó: 31% de harina, 27% de agua, 9% grasa, 18% de edulcorante, 10% de huevos, 2% de leche en polvo, 2% de polvo de hornear. Se elaboró 9 formulaciones que fueron evaluadas en función a su textura, apariencia, sabor, olor, color, aceptabilidad, los datos fueron analizados con un nivel de significancia del 1 y 5%; de los resultados, se determinó la formulación de mayor aceptabilidad como materia de investigación, en función de ello, se optimizó el contenido de panela, obteniendo los siguientes porcentajes: 12,5% de harina de trigo, 12,5% de harina de avena, 24% de panela, se mantuvo el resto de insumos igual a la formulación base. Se utilizó el diseño completamente aleatorio, con tres repeticiones para evaluar cada tratamiento. La diferencia significativa se determinó aplicando regresión lineal múltiple, no se halló incidencia por el uso de harina de avena. El bizcocho de mayor aceptabilidad se analizó con respecto a los parámetros exigidos por la Norma Técnica Peruana, se obtuvo un rendimiento de 88,46%, la composición proximal fue: humedad (29%), proteínas (4,37%), grasas (21,69%), fibra (1,2%), cenizas (3%), con un contenido calórico de 376 kcal por cada 100 g.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1517
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectAvena sativa
dc.subjectBizcochos (Dulces)
dc.subjectEvaluación Sensorial de los Alimentos
dc.subjectHarina de Avena
dc.subjectPanela
dc.titleIncidencia de la harina de avena (Avena sativa) como sustituto parcial de la harina de trigo (Triticum vulgare) en la elaboración de un bizcocho edulcorado con panela
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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