Determinación del porcentaje de sustitución de la harina de trigo (triticum spp) por harina de Chía (salvia hispanica L.) en función a las características sensoriales, física y química del pan de molde

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dc.contributor.advisorCerro Ruíz, Samuel Román
dc.contributor.authorCórdova Yucra, José Luis
dc.date.accessioned2024-01-17T17:00:26Z
dc.date.available2024-01-17T17:00:26Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractEl objetivo de la investigación fue determinar del porcentaje óptimo de sustitución de harina de trigo por harina de chía (Salvia hispánica L.) en función a las características sensoriales, físicas y químicas del pan de molde. La población fueron las unidades de pan con determinada dosis de harina de chía; con el diseño de un solo factor con 5 tratamientos. Se ajustaron modelos y evaluaron por análisis de regresión. Se concluyó que la influencia de la harina de chía no fue significativa sobre el color y textura calificando entre “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”. Fue significativo para el olor y el sabor. La influencia sobre la composición proximal y valor calórico del pan molde resulto un pan funcional con riqueza en fibra soluble (4,86 %) confiriendo al pan características funcionales. La la textura física resulto significativa con una relación directa entre la harina chía y la presión de textura en un rango de 1,74 kg/cm2 hasta 2,13 kg/cm2. Finalmente la concentración óptima de harina de chía es de 11,96 %; y producen un pan de molde con: proteínas 12,25 %; lípidos 6,38.%; carbohidratos 43,03 %; humedad 34,98 %; cenizas 1,76 %; fibra cruda 1,62 % con 278,58 kcal, con un valor de 2,021 kg/cm2 de presión en textura.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1497
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectHarina de trigo
dc.subjectHarina de Chía
dc.subjectEvaluación sensorial de los alimentos
dc.subjectSalvia hispanica
dc.subjectTrititicum
dc.subjectPan de molde
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01
dc.titleDeterminación del porcentaje de sustitución de la harina de trigo (triticum spp) por harina de Chía (salvia hispanica L.) en función a las características sensoriales, física y química del pan de molde
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni00492849
renati.discipline721046
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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