Determinación de parámetros en la elaboración de un producto lácteo fermentado a base de leche de cabra (Capra hircus) y vaca (Bos taurus taurus) con la adición de cultivo probiótico

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dc.contributor.advisorMarín Aliaga, Luis Alberto
dc.contributor.authorAlvarado Mamani, Yuliana Reyna
dc.date.accessioned2024-01-17T17:00:33Z
dc.date.available2024-01-17T17:00:33Z
dc.date.issued2010
dc.description.abstractEl presente trabajo propone una técnica de aprovechamiento de la leche de cabra mezclada con leche de vaca, para la elaboración de un producto lácteo fermentado. Se empleó la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con el modelo de Box-Benken para 3 factores y 15 tratamientos, se consideró 3 variables independientes: concentración de leche de cabra (25%, 50% y 75%); cultivo probiótico (1%; 2% y 3%) y tiempo de incubación (4, 5 y 6 horas). Una vez obtenido los resultados experimentales, se realizó un análisis individual para cada variable respuesta a fin de estudiar el efecto de las variables independientes en las variables respuesta y con el análisis de optimización de múltiples respuestas, se determinó los parámetros de elaboración con los siguientes resultados: Concentración de leche de cabra 25,0 %; concentración de cultivo probiótico 2,31 % y tiempo de fermentación 6,0 horas. Dichas condiciones dieron como resultado un producto final con una acidez de 0,94% y un pH = 4,08. El análisis sensorial del producto final mostró un puntaje mayor de 7 (escala hedónica de 1 - 9): Olor 7,22; Sabor 7,86 y Consistencia 7,82 lo que confirma la buena aceptabilidad del producto optimizado. El análisis reológico indicó que tiene un comportamiento de fluido pseudoplástico con un índice reológico (n) 0,77 coeficiente de consistencia (k)1,85 con una viscosidad aparente de 15111 Cp. La composición proximal del producto final es el siguiente: Proteína 5,33 %; Grasa 1 ,30 %; Carbohidratos 12,75 %; Humedad 80,06 % y Minerales 0,56 %.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1525
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectQuesos
dc.subjectProductos lácteos
dc.subjectQueso de cabra
dc.subjectLeche de vaca
dc.subjectProbióticos
dc.titleDeterminación de parámetros en la elaboración de un producto lácteo fermentado a base de leche de cabra (Capra hircus) y vaca (Bos taurus taurus) con la adición de cultivo probiótico
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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