Evaluación del rendimiento industrial, calidad fisioquímica y sensorial del aceite extra virgen de cuatro variedades de olivo (olea europaea L.) del distrito La Yarada Los Palos cosechados durante los meses de abril a junio del año 2016

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dc.contributor.advisorDe Florio Ramírez, Enrique Alonso
dc.contributor.authorSalaverry Copaja, Claudia Carolina
dc.date.accessioned2024-01-17T17:00:28Z
dc.date.available2024-01-17T17:00:28Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractEl objetivo de la presente tesis fue evaluar el rendimiento industrial, calidad fisicoquímica y sensorial del aceite de oliva extra virgen de cuatro variedades de olivo (Olea europaea L.) del distrito La Yarada Los Palos cosechados durante los meses de abril a junio del año 2016. El diseño es del tipo cuasi-experimental, siendo la variable independiente la variedad, como co-variable el tiempo de cosecha y fue evaluada según su relación con las variables respuesta de las variedades sevillana, frantoio, coratina y moraiolo. Se cosecharon entre abril a junio 2016 con un índice de madurez entre 2 a 3,5; humedad entre 52 a 56 %; acidez del fruto cercano al 0,1 % y un contenido graso entre 24 a 28%. Mediante la extracción por sistema Abencor la variedad frantoio reportó un rendimiento de 14,1 %; sevillana 16 %; coratina 13,58% y moraiolo 12,14%. El tiempo de cosecha no influyó sobre dicho rendimiento industrial. Se hallaron diferencias significativas en la acidez de las variedades pero todas calificaron como extra virgen con valores debajo de 0,8%. El tiempo de cosecha influyó en el incremento del valor K270. El índice de peróxidos resulto cerca de 20 meq/kg al final de la cosecha. Se percibieron intensidades medias y altas para los descriptores afrutado, amargo, picante y verde. Con algunas notas de almendra e higuera. Los defectos determinados fueron rancio y atrojado.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1504
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectAceite de oliva virgen
dc.subjectEvaluación sensorial de los alimentos
dc.subjectCostos de producción
dc.subjectPropiedades sensoriales
dc.titleEvaluación del rendimiento industrial, calidad fisioquímica y sensorial del aceite extra virgen de cuatro variedades de olivo (olea europaea L.) del distrito La Yarada Los Palos cosechados durante los meses de abril a junio del año 2016
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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