Calidad higiénico sanitaria y su correlación con la evaluación sensorial y calidad microbiológica de la carne de vacuno que se expende en el Mercado Central de Moquegua, 2023

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dc.contributor.advisorCáceda Quiroz, César Julio
dc.contributor.authorFigueroa Arana, Luis Angel
dc.date.accessioned2024-04-08T19:54:30Z
dc.date.available2024-04-08T19:54:30Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractEn este trabajo de investigación se determinó la correlación entre la calidad higiénico sanitaria con la evaluación sensorial y la calidad microbiológica de la carne de vacuno que se expende en el mercado central de Moquegua, 2023. La investigación fue descriptiva, transversal y correlacional. La muestra de investigación se estuvo por duplicado de los 21 puestos de expendio de carne de vacuno. Para la evaluación de la calidad higiénico sanitaria y sensorial se empleó el formato de vigilancia sanitaria y características sensoriales normadas en el Reglamento sanitario de funcionamiento de mercado de abasto según Resolución Ministerial Nº 282-2003-SA/DM, y para la calidad microbiológica se empleó los criterios microbiológicos establecidos en la norma técnica sanitaria Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01. Los resultados se obtuvieron según los objetivos de estudio y se presentaron en tablas y figuras. Para analizar la prueba de contrastación de la hipótesis de investigación y la correlación entre la calidad higiénico sanitaria, la evaluación sensorial y la calidad microbiológica se empleó la prueba de correlación de Spearman. Sobre la calidad higiénico sanitaria de los puestos de expendio de carne de vacuno se encontró que el 71 % de los puestos supervisados fueron calificados como regulares. Para la evaluación sensorial se encontró que el 95 % de las evaluaciones a la carne de vacuno fueron calificados con características sensoriales de aceptables. En cuanto a la calidad microbiológica de las muestras analizadas, para aerobios mesófilos se encontró que el 67 % cumplieron con el límite aceptable de la NTS Nº 071. Para Escherichia coli se encontró que el 71 % cumplieron con el límite aceptable de la NTS Nº 071. Para Staphylococcus aureus se encontró que el 76 % cumplieron con el límite aceptable de la NTS Nº 071 y para Salmonella sp. se encontró que el 86 % de las muestras analizadas si cumplieron con el límite aceptable de la NTS Nº 071. Asimismo, se concluyó que existe una correlación relevante entre la calidad higiénica sanitaria y la evaluación sensorial (p = 0,033), también existió una correlación relevante entre la calidad higiénica sanitaria y la calidad microbiológica para aerobios mesófilos (p= 0,034), Escherichia coli (p = 0,044), Staphylococcus aureus (p = 0,037) y Salmonella sp. (p = 0,042), en la carne de vacuno que se expende en el mercado central de Moquegua, 2023.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/4000
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectCarne de res
dc.subjectCalidad de la carne
dc.subjectHigiene de la carne
dc.titleCalidad higiénico sanitaria y su correlación con la evaluación sensorial y calidad microbiológica de la carne de vacuno que se expende en el Mercado Central de Moquegua, 2023
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesis
thesis.degree.disciplineSalud Pública
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela de Posgrado
thesis.degree.levelMaestría
thesis.degree.nameMaestro en Ciencias (Magister Scientiae) con mención en Salud Pública

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