Determinación de la influencia del lixiviado de maíz morado (Zea mays L.) variedad negro Canaan, aceite esencial de muña (Minthostachys mollis) y jarabe de azúcar sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de una bebida carbonatada

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Date

2025

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Publisher

Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

Abstract

El objetivo del presente estudio fue determinar la influencia del lixiviado de maíz morado (Zea mays L.) variedad negro Canaán, aceite esencial de muña (Minthostachys mollis) y jarabe de azúcar sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de una bebida carbonatada. Las muestras resultaron de la aplicación del diseño de Box-Behnken para 3 variables con 3 niveles, dando un total de 15 tratamientos. Para analizar los datos de cada respuesta se aplicó la metodología de respuesta (p valor<0,05) y para la solución óptima se aplicó la función deseada (FD>0,7). Se concluyó que el efecto del lixiviado de maíz morado, el aceite esencial de muña y los sólidos solubles no fueron significativos sobre el sobre la acidez y volumen de CO2, (p valor <0,05) pero sí sobre los polifenoles totales. El efecto sobre la aceptabilidad del color, olor y sabor fueron significativas (p valor <0,05) pero no para la apariencia (p valor >0,05). Las condiciones óptimas de la bebida carbonatada fueron: 43,297 g/L de lixiviado de maíz, 6,519 ml/L de aceite esencial de muña y 14 ºBx de S.S. La aceptabilidad del color fue 7,8; olor 7,87; sabor 7,6 y la apariencia 7,65; pH de 3,2; acidez de 0,189 % y un volumen de CO2 2,018 v/v%.

Description

Keywords

Bebida carbonatada, Lixiviado de maíz, Polifenoles totales

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