Determinación de parámetros de precocción en la elaboración de masa de pizza integral
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Date
2025
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Abstract
La presente tesis experimental tuvo como objetivo evaluar la influencia de la temperatura y el tiempo de precocción en las características sensoriales, la aceptabilidad y, principalmente, el volumen específico de una masa de pizza integral. La metodología empleada se basó en un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 3², correspondiente a dos factores con tres niveles cada uno, lo que dio lugar a nueve tratamientos. Los resultados del volumen específico (cm³/g) fueron analizados mediante pruebas ANOVA y LSD, identificando diferencias estadísticamente significativas entre tratamientos. Para las características sensoriales y la aceptabilidad, se aplicó una escala de valoración de 1 a 10 y una escala hedónica de 5 puntos, respectivamente. Los datos fueron sometidos a pruebas estadísticas como Shapiro-Wilk, Levene, Durbin-Watson y Friedman. Se concluye que p < 0,05, lo que indica diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos. El tratamiento T4 (140 °C / 10 min) presentó el mayor volumen específico, mientras que el tratamiento T5 (140 °C / 13 min) destacó en características sensoriales y aceptabilidad. Por el contrario, los tratamientos T1 (130 °C / 10 min) y T6 (140 °C / 16 min) mostraron los peores resultados en cuanto a volumen, análisis sensorial y nivel de aceptabilidad.
Description
Keywords
Pizza, Temperatura, Tiempo, Volumen específico