Elaboración de fideos con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de kiwicha (Amaranthus caudatus)

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dc.contributor.advisorCerro Ruíz, Samuel Román
dc.contributor.authorAfaray Carazas, Ana Gabriela
dc.date.accessioned2024-01-17T17:00:22Z
dc.date.available2024-01-17T17:00:22Z
dc.date.issued2014
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación propuso; elaborar fideos con un nivel óptimo de sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivum) por la harina de kiwicha (Amaranthus caudatus), en función de las características fisicoquímicas, reológicas y sensoriales. El proceso tecnológico de los fideos se basó en etapas de mezclado, amasado, extrusión, pre-secado, secado y envasado. Para la optimización de los tratamientos, se empleó la metodología de Diseño Experimental de Mezclas, aplicado a las variables cuantitativas: Porcentaje de sustitución de harina de kiwicha: 5; 10 y 15%, y porcentaje de sustitución de harina de trigo: 85, 90 y 95%. La mezcla óptima en la producción de fideos resultó: harina de kiwicha (9,090%) y harina de trigo (89,379%); fideo optimizado de valores sensoriales: aspecto general = 6,69; color = 6,38; aroma = 7,28; sabor = 7,38 y textura = 6,81. El análisis reológico expresa que a mayores sustituciones, la absorción de agua y estabilidad de la masa disminuye, seguido de la afectación de la calidad culinaria. La estabilidad fisicoquímica (Δ humedad= 0,25% y Δ acidez= 0,023%) y microbiológica se mantienen estables para un almacenamiento de 60 días.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1473
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectHarina de Trigo
dc.subjectHarina de kiwicha
dc.subjectTriticumaestivum
dc.subjectAmaranthus caudatus
dc.subjectFideos
dc.titleElaboración de fideos con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de kiwicha (Amaranthus caudatus)
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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