Evaluación de la influencia del contenido de borras y azúcares reductores del vino base de uva italia (Vitis vinífera L.) para la obtención del pisco mosto verde

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dc.contributor.advisorLanchipa Bergamini, Liliana del Carmen
dc.contributor.authorChaparro Montoya, Efren Eugenio
dc.date.accessioned2024-01-23T20:44:43Z
dc.date.available2024-01-23T20:44:43Z
dc.date.issued2015
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación tuvo como finalidad evaluar la influencia del contenido de borras y azúcares reductores del vino base de uva Italia (Vitis vinífera L.) para la obtención de pisco Mosto Verde. La muestra de uva Italia fue de Magollo -Tacna, la fermentación del mosto se inició con una acidez tartárica de 7,0 g/L; 14,0 grados Baumé (239 g/L de azúcares reductores, considerado como 100 % de azúcares reductores) y un pH=3,6. Se utilizó un diseño central compuesto con tres repeticiones en el centro, en 11 ejecuciones y en un solo bloque. Los resultados obtenidos indicaron que el contenido de borras y azúcares reductores del vino base de uva Italia, sí influyeron en las características del pisco Mosto Verde: sobre el rendimiento, pH, furfural, ésteres, olor y sabor y no influyeron sobre el extracto seco, aspecto y color; el contenido de azúcares reductores del vino base sí influyó sobre el contenido de azúcares reductores y acidez acética del pisco Mosto Verde a un 5 % de significancia. En una evaluación sensorial global el mejor pisco Mosto Verde calificado como bueno (7 puntos) en una escala hedónica 1 a 9 puntos proviene de la destilación de un vino base con 46,2 % de azúcares reductores (6,5 grados Baumé) y 50 % de borras.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/2104
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
dc.sourceRepositorio Institucional - UNJBG
dc.subjectVinos
dc.subjectVitis vinífera
dc.subjectIndustria de la destilería
dc.subjectAguardientes
dc.subjectMosto de uva
dc.subjectUva
dc.titleEvaluación de la influencia del contenido de borras y azúcares reductores del vino base de uva italia (Vitis vinífera L.) para la obtención del pisco mosto verde
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesis
thesis.degree.disciplineTecnología de alimentos
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela de Posgrado
thesis.degree.levelMaestría
thesis.degree.nameMaestro en Ciencias (Magíster Scientiae) con mención en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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